食品脂质氧化指标，TBARS必须拥有姓名！

         脂肪氧化是影响肉制品品质的重要因素，也是导致肉品腐败变质的原因之一。由于肉中含有较高浓度的不饱和脂肪酸、亚铁血红素、金属催化剂以及其他的氧化因子，使其极易氧化变质，尤其是在加工过程中，更多的氧被带入肉糜中，增加了肉与氧的接触表面积，使肉糜更易于发生脂肪氧化。因此测定脂肪氧化程度是评价食品品质的重要指标。 

        在脂肪氧化过程中，多聚不饱和脂肪酸对自由基以及其它活性氧化族高度敏感，导致产生脂质过氧自由基。同时脂质过氧化自由基通过攻击分子内双键，经环化、裂解形成环状内过氧化物，例如丙二醛（malondialdehyde，MDA）、4-羟基壬烯酸（4-hydroxynonenal，HNE）等，这些都是自然产生的脂质过氧化产物，属于硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）混合物。TBARS含量增加，表明氧化应急增强。因此TBARS广泛用于脂质过氧化反应的指标。

        TBARS Assay Kit 通过硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）与MDA以2：1的比例形成红棕色络合物，通过测量络合物的量来检测脂质过氧化的水平。该分析试剂盒，通过含有MDA的待测样样品和MDA标准品分别与TBA在高温下孵育反应，反应产物在532nm的吸光度或荧光强度（λex/em =484nm/530nm）与样本中TBARS 成正比，通过标准品所作的标准曲线，获得待测样品中MDA的含量。

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